pitykekonyha 3. - fűszerek

Még egy bejegyzés, amit tavaly év vége óta meg akarok írni. 

Egy kicsit ez is ilyen "elmondom hát mindenkinek" típusú téma, mert élőben sajnos ritkán adódik alkalom arra, hogy a fűszerekről beszélgessek. :D Azért előfordul, például ha Kertésznél vagyok, akkor mindig előkerül a főzés is, és Művésztől is kaptam most egy jó tippet egy fűszerkeverékre, de na, szeretek erről írni, úgyhogy akit érdekel egy bevezető az általam használt fűszerekbe, az kattintson tovább.

Az én családomban valahogy nem volt nagy divat a fűszerhasználat - apai nagymamám sokat és elég jól főzött magyaros kajákat és süteményeket, amiket akkoriban eléggé szerettem (ma már nem biztos, hogy így lenne, de ezt szerencsére sosem fogjuk megtudni, és nosztalgiázhatok nyugodtan), anyám családjában viszont senki nem volt egy túl nagy konyhaművész gyerekkoromban. Arról nem is beszélve, hogy sok fűszer nem volt olyan könnyen elérhető, mint mostanság. Mindenesetre a konyhai tudományom egyik legnagyobb felfedezőútja a négy égtáj fűszereinek felfedezése, ami még mindig folyamatban van (és úgy képzelem, hogy ez az út sosem fog véget érni). Nekem egyszerűen szükségem van az ízekre, különben hamar megunom, amit eszem*, és a változatos ízeket legegyszerűbben változatos fűszerekkel lehet elérni. Tavaly belevetettem magam egy kicsit a fűszerek kultúrtörténetébe is, de ettől most megkíméllek titeket egyelőre.

*feltételezem, hogy ezzel nem vagyok egyedül, ha belegondolunk, hogy egyes európai államok egész birodalmak építettek a fűszerkereskedelem köré, nem is olyan régen

Első körben összeszedtem azokat a fűszereket egy gyors bemutatóra, amiket a leggyakrabban használok (szokás szerint az esztétikumra ne figyeljetek, és igen, a tárolás nem a legideálisabb mindegyik esetben, de természetesen a fűszerpolcomon sincs elég hely ebben a házban, ahol most lakunk).

"Alap fűszerek"

Ide a könnyen, olcsón beszerezhető fűszerek kerültek, amik azért sok háztartásban megtalálhatók (ha nem mindenhol), bár néha meglepődök azon, hogy még ezeknek a használata sem mind magától értetődő.
1. Só
Ezt gondolom nem kell senkinek bemutatni, de arra mindenképp szeretném felhívni a figyelmet, hogy só és só között is nagy különbségek vannak, ízre, szemcseméretre és "sósságra" is. Én mostanában parajdi sót szeretek a legjobban használni, de mindig álmodozom róla, hogy megnyerem a lottót, és végigkóstolom az Ázsia Bolt sópolcát van itthon himalájai is, illetve ha valamiért nem tudok parajdit venni, akkor sima (jódozatlan) tengeri sót szoktam vásárolni.
2. Bors
Őrölt feketeborsot már nem tartok itthon, vettünk egy tekerős borsszórót, amit általában négyborsos keverékkel szoktam megtölteni, ha nincs, akkor meg sima feketével. Emellett viszont mindig van darált fehérbors, aminek sokkal lágyabb és (szerintem) kellemesebb íze van, mint a feketének, én a legtöbb főtt ételbe jobban szeretem ezt használni
3. Olaszos zöldfűszerek - kakukkfű, majoranna, bazsalikom, rozmaring, oregánó
Szerintem ezeket sem kell bemutatni - ha van friss, az még jobb, de ha nincs, akkor a szárított zöldfűszer is megteszi. Paradicsomszószba nálam kötelező, de sült zöldségekre is szoktam szórni belőlük. A kakukkfüvet és a rozmaringot különösen szeretem, és jól passzolnak a keleti fűszereim többségéhez is.
4. Fokhagymapor
Ez valójában csak kényelmi termék, a frissen nyomott fokhagyma finomabb és jobban szeretem, de azért előfordul, hogy nincs itthon friss fokhagyma, és akkor tök jó, hogy nem kell teljesen lemondani róla.
5. Fűszerpaprika
Ezt bevallom, inkább Fiú szokta használni, de azért néha én is megkívánom, meg ha nagy ritkán valami magyaros ihletésű kaját készítek, abba mindenképp jól jön.

Ami lemaradt a képről:
babérlevél (kivittem fotózni, de lemaradt, és mire eszembe jutott, már nem volt kedvem újra összerendezni a dolgokat)
kömény (nem szeretem, valamiért rengeteg van itthon belőle, egész és őrölt formában is, de egyikünk se sűrűn használja)
borsikafű (néha használom, de nem jellemző)
zsálya (ld. előző pont)
fokhagyma (nem jutott eszembe kihozni)

Erre a képre a távol-keleti(es) fűszereket rendeztem össze. Nem használom őket olyan gyakran, de jó, ha egy adag van belőlük itthon.
1. Sáfrány
A világ egyik legdrágább fűszere, még kicsomagolva is csak kb. aranyáron lehet venni, blabla, nem is használom sokat, de ünnepi alkalmakra tartok itthon. Helyette a hasonló színű (de gyakorlatilag íztelen) sáfrányos szeklicét is lehet használni, ha csak a szín miatt kell, azt olcsóbban be lehet szerezni (több is fogy belőle nálunk :D).
2. Kombu
Ezt nem használom gyakran, általában fermentált dolgokhoz szoktam adni. Inkább azért akartam megmutatni, hogy megdöntsem a jódozott só mítoszát, mely szerint csak ebből lehet elég jódot juttatni a szervezetünkbe, és ha nem jódozott sót eszünk, akkor jönnek a pajzsmirigyproblémák meg mittudomén. A kombuban nagyon sok jód (és vas) van, a használatával simán ki lehet váltani a jódozott sót (nyilván máshonnan is lehet bevinni a szervezetbe, ezt tényleg csak érdekességként hoztam).
3. Szerecsendió
Viszonylag ritkán használom, de a kedvenc fűszereim közé tartozik, nagyon szeretem az aromáját, még így, őrölt formában is (ha frissen reszelném biztos még erősebb lenne). Mostanában nem készítek tejszínes ételeket, de leginkább azokba szoktam használni (fehérborssal együtt), isteni. Ezen kívül gyümölcsös pitékbe, fahéjjal és szegfűszeggel jól kiegészítik egymást, illetve chai latte fűszerkeverékbe szoktam még tenni.
4. Gochaguru - "kimchi paprika"
Az Ázsia Boltban vagy negyed órán keresztül keresgéltem a gochacuru paprikát, mert nem akartam elhinni, hogy a fermentálási láz közepén nem tartanak ilyet. Aztán megtaláltam kimchi paprika néven - gondolom a többség így kereste, és az egyszerűség kedvéért ők is átcímkézték. A nevéhez híven én is kimchibe szoktam leginkább használni (és igen, tényleg más íze van, mint a sima csilinek).
5. Tikka masala
Ez egy fűszerkeverék, amit egyszer egy csicseriborsós-kakukkfüves tikka masala recepthez vettem, és annyira ízlik, hogy azóta mindig tartok belőle itthon, ha esetleg kedvem támadna elkészíteni.
6. Garam masala
Talán az egyik legismertebb masala fűszerkeverék, én főleg currykhez, indiai ihletésű zöldséges egytálételekhez szoktam használni.

Ami lemaradt a képről
Ide nem felejtettem el semmi fontosat. :D Van még egy pár indiai fűszerkeverékem, de azokat ritkán használom, a curry meg valamiért átcsúszott a következő képre (ne kérdezzétek, hirtelen felindulásból fotóztam, nem gondoltam át eléggé a koncepciót)...

A közel-keleti fűszerpolcom (egy része). Kivéve a curryt, azt nem tudom, miért ide raktam, de most már itt marad. Az alapok mellett ezeket használom a leggyakrabban, gyakorlatilag napi szinten kerül az ételekbe.
1. Za'atar
Megint egy fűszerkeverék. A Jeruzsálem című szakácskönyvben annyi recepthez kellett, hogy gondoltam beszerzem, és azóta mindig van itthon. Sült vagy grillezett zöldségekre tökéletes.
2. Gyömbér
Annyi mindenhez passzol, közel- és távol-keleti receptekben egyaránt, hogy egy ideje mindig van itthon por és friss formában is. A frisset mondjuk a gyömbérkovász etetésére is használom, de reszelve, fokhagymával összepirítva remek alap bármilyen kínai-szerű szójaszószos-pirított zöldséges rizshez vagy tésztához. De nagyon sok másra is jó, italok ízesítésére, kisebb mennyiségben süteményekbe, zöldségkrémekbe, sok mindenbe szoktam rakni.
3. Koriander
A korianderzöldet nem szeretem különösebben, viszont a magját őrölve, kis mennyiségben nagyon. Falafelbe, zöldségkrémekbe, fűszerkeverékekbe alap hozzávaló. Az egész magot pedig általában mustármaggal és babérlevéllel együtt fermentált zöldségekhez szoktam rakni.
4. Curry
Mint már írtam, ez inkább az előző képre passzolna, de most már jó lesz itt is. Inkább télen-ősszel szoktam használni, nem csak curryket ízesítek vele, hanem más indiai jellegű ételeket is, pl. vöröslencse-krémlevesbe szoktam szórni, vagy vöröslencse / sárgaborsó palacsintába.
5. Csili
Nem annyira szeretem a csípős dolgokat, úgyhogy elég lassan fogy, de azért egy kicsi általában kerül belőle mindenféle közel-keleti ételbe, a falafeltől elkezdve a sült padlizsánig. :) Ugyanaz elmondható rá, mint a gyömbérre, mehetett volna akár az előző képre is, mert a távol-keleti és indiai receptekhez is általában kell. Az utóbbi évek egyik kedvenc felfedezése egyébként a mézes-csilis sült krumpli volt, ami először elég fura ízkombinációnak hangzott (a csilis csokit pl. kifejezetten nem szeretem), de aztán nagggyon bejött.
6. Római kömény
Ez egy másik nagy felfedezésem volt még pár évvel ezelőtt. A "sima" fűszerköményt nagyon nem szeretem, sem egész magként, sem őrölve, úgyhogy nagy meglepetés volt, amikor rájöttem, hogy a Hummus Barban a hummusz tetejére szórt barna fűszer nem más, mint egy másik köményféleség - a római kömény. Azóta az egyik kedvenc fűszerem, szinte minden ételbe teszek belőle.
7. Kurkuma
A csilihez és a gyömbérhez hasonlóan kerülhetett volna a távol-keleti képre is, hiszen az indiai konyhában használják a leggyakrabban - de mivel én inkább perzsa és arab recepteket főzök, és azokban is rendszeresen helye van, ide került. Gyönyörű színe mellett nagyon egészséges is (pl. segíti az emésztést és az immunrendszer működését, és védi az ízületeket is), kis mennyiségben szinte mindenhez lehet használni (fokhagymával és gyömbérrel pedig szerintem különösen jó).
8. Cayenne-bors
Mind tudjuk, hogy ez valójában nem bors, hanem csilipaprika, de nincs mit tenni, így hívják. A csilivel felváltva szoktam használni, mert bevallom, én nem érzek akkora különbséget az ízek között.
 

Erre a képre a süteményekhez, édességekhez használt fűszereket gyűjtöttem össze. Egy ideje már nem elégít ki, ha valaminek csak cukor íze van, ezért elkezdtem a sütiket is többé-kevésbé fűszerezni (és kevesebb cukrot rakni beléjük, hogy jobban érvényesüljenek az ízek).
1. Görögszéna/lepkeszeg
Ezt bevallom, nem használom nagyon gyakran, viszont a Jeruzsálem-ben van egy csodálatos helbeh-recept, amihez kell, és azt mindenképp meg akartam említeni itt. :D (Mondjuk a kevesebb cukorra az pont nem jó példa, mert ilyen tipikus cukorszirupos közel-keleti sütemény, de én sajnos nagyon szeretem az ilyeneket.)
2. Szegfűszeg
Almás, szilvás, cseresznyés, meggyes süteményekbe, ősszel szilvalevesbe, télen mézeskalács fűszerkeverékbe kötelező. Főételekbe is szokták rakni, de én süteményeken kívül nem igazán szeretem az ízét.
3. Narancshéj
Télen szoktam venni bio narancsot, aminek aztán lereszelem a héját, és aztán nagyon örülök magamnak, amikor olyan sütit sütök, amibe jól passzol. Vaníliás és citrusos krémekhez (orange curd!), kekszekhez, piskótákhoz is lehet használni.
4. Fahéj
A fahéjat gondolom senkinek nem kell bemutatni. Van itthon őrölt formában és egészben is, de inkább az előbbit szoktam használni. Keleten, főleg Indiában használják főételekhez is - én süteményekben jobban szeretem, de csináltam már jó fahéjas rizst is, szóval érdemes vele kísérletezni.
5. Kardamom
Ez is egy csillagászati áron kapható fűszer, emiatt nagyon keveset is használok belőle. Amikor először találkoztam a kardamommal, nem nagyon tudtam mit kezdeni vele, de azóta megbarátkoztunk, és inkább az ára miatt vagyok óvatos vele. Skandináv süteményekbe, gyümölcsös pitékbe, keleti desszertekbe szoktam tenni, de egyébként főételekhez is adják (pl. a falafel recept is írja, csak abba nem szoktam beletenni, hogy spóroljak).
6. Tonkabab
Ez egy tavalyi felfedezésem, Ötvös Zsuzsannának köszönhetem, aki annyi süteménybe használja, hogy végül beszereztem én is kipróbálásra. És milyen jól tettem! A Fekete-erdő torta elmaradhatatlan hozzávalója lett, de bármilyen meggyes-cseresznyés süteményhez jól illik (meg biztos máshoz is, csak én ezekhez szoktam használni, még az ismerkedés fázisában vagyunk). Szintén borsos ára van, úgyhogy azért nem viszem túlzásba, de tortát amúgy is ritkán sütök, úgyhogy jó, ha van itthon.
7. Citrom
Gondolom, citromot látott már mindenki. Őszintén szólva lehet, hogy egy-két-három képpel feljebb kellett volna tennem, mert citromlevet vagy héjat elég sok ételbe teszek, de a citromhéj a süteményeknek is elmaradhatatlan hozzávalója.
(Biztos ezt is mindenki tudja, de ha saját magatoknak reszelitek a citromhéjat - vagy bármilyen citrusféle héját -, figyeljetek rá, hogy csak bio citromhéjat használjatok!! A citrusféléket a szállítás előtt nagyon durva növényvédő szerekkel kezelik, amik az emberi szervezetre is káros hatással vannak, és nem lehet lemosni sem őket.)

Ami lemaradt a képről
Vanília (szintén aranyáron - ünnepi alkalmakra van itthon tört vanília és ha lehet kapni a környéken, szoktam venni vanília rudat is, de ezeket tényleg csak szülinapokra meg esküvőre használom, a mindennapokra ott a vanília aroma - igen, tudom, hogyan készül, de eszünk ennél rosszabb dolgokat is)
Nádcukor (érdemes beruházni rá, általában nem kell sokat használni belőle, viszont az íze időnként jó, ha ott van)

Erre az utolsó képre pedig a "folyékony fűszereket" szedtem össze, amikről hajlamosan vagyunk időnként elfeledkezni, pedig nem kéne!
1. Olíva olaj
Oké, ez alapanyag is, de salátára vagy tésztára, rizsre öntetként is van helye. Persze olíva olaj és olíva olaj közt hatalmas különbségek vannak, én ahogy korábban írtam, egy magyar cégtől rendelem, akiknek Görögországban van farmjuk, és ekkora kiszerelésben olcsóbb literárra kijön, mint ha a boltban venném. Természetesen még így is drágább, mint a napraforgó olaj, de erre inkább rászánom a pénzt...
2. Szezámmag olaj
... már csak azért is, mert tudom, hogy milyen az, amikor igazán drága egy olaj. A szezámmag olajat emiatt nagyon ritkán is használom, és csak kis mennyiségben, pl. nem pirítok benne dolgokat, csak öntetként megy, főleg kínai kajákra. Ez is egy magyar cégtől van, azt hiszem 2 vagy 3 éve vettem, szóval ennyire spórolok vele, bár mostanában egyre gyakrabban használom.
3. Tökmagolaj
Ez még a szlovén életem csökevénye - ott ugyanis az emberek szinte mindenhez tökmagolajat használnak, úgyhogy én is teljesen rászoktam. Sajnos azt a minőséget, amit ott kint a sarki kisboltban is meg lehet találni (kis túlzással), itthon csak iszonyat drágán lehet beszerezni, úgyhogy ezzel is spórolás van (és mindig, amikor kimegyek Szlovéniába, hozok 1-2 üveggel). Salátákhoz, krémlevesekhez, tésztákhoz, simán csak kenyérhez - kb. ugyanúgy használják, mint az olíva olajat a mediterrán országokban (kivéve, hogy sütni egyáltalán nem érdemes benne).
4. Dióolaj
Hát azt nem mondhatnám, hogy gyakran használom, ezt egy kicsit emlékeztetőnek is tettem ide, hogy jó lenne több hidegen sajtolt olajat használnom. A dióolaj eszméletlenül finom. Salátákra szoktam rakni, szökőévente egyszer-kétszer, mert az ára is eszméletlen.
5. Rizsecet
Lágyabb ízű, mint a nálunk használatos étkezési ecet, inkább a mi gyümölcseceteinkre hasonlít egy kicsit (nyilván a gyümölcsíz nélkül). Ez is drága mulatság, úgyhogy ritkán használjuk, de kínai(as) és japán(os) ételekbe azért jó, ha van itthon, és a gyömbéres uborkasalátát sem tudom enélkül elképzelni.
6. Gyümölcsecetek
Ebből most csak egyet raktam a képre, ez egy Kertésztől kapott bodzavirágos cseresznyeecet. De van itthon saját (isteni) körteecetünk, idei cseresznyeecet, és még egy régebbi gyömbérecet, amit valami különleges alkalomra tartogatok. A boltban almából készültet lehet a legkönnyebben szerezni. Az ecetekkel sokáig nem voltam kibékülve, de mióta elkezdtem saját eceteket csinálni és kísérletezni a használatukkal, rájöttem, hogy egész nagy potenciál van ebben a műfajban számomra is.
7. Fehérborecet
Ezt is azért vettem meg, mert annyi recepthez kellett, hogy gondoltam, már kipróbálom. Megérte. Süteményekbe is időnként jól jön, salátákhoz is, egytálételekhez is, sok mindenre jó, és nem is annyira drága.
8. Szójaszósz
A szójaszószokkal még csak ismerkedem, mert ebből is annyiféle van... most kivételesen van itthon sötét is meg világos is, mert a sötétnek annyira erős az íze, hogy nekem néha már kicsit túlzás. Főleg kínai kajákhoz szoktuk használni (van A Kínai Szósz, amit Fiú is meg én is szeretünk, de csak simán rálocsolni a rizsre is jó), de időnként zöldségszószokba is jól jön.
9. Tahini
Szintén a közel-keleti konyha iránti szerelmem hatására van biztos helye a konyhapolcon. Sajnos ez sem olcsó mulatság, de annyira gyakran használom, hogy inkább beruházok rá, mint hogy folyton ácsingózzak utána. Leggyakrabban hummuszba szoktam tenni, de más szószokhoz, mártásokhoz is néha jól jön (sőt, sütikhez is lehet használni, csak azt még nem próbáltam).
10. Rózsavíz, narancsvirágvíz
Na, ezek már némileg luxustermékek, de szerencsére nem kell belőlük egy alkalommal túl sokat használni. Ezt a két üveget még évekkel ezelőtt vettem, és nagyon-nagyon óvatosan használom őket. :D Viszont közel-keleti(es) desszertekhez és édességekhez jó, ha van itthon - elképesztő illat- és ízorgiát hoznak magukkal. A rózsavizet kicsit kevésbé szeretem (ha nem vigyáz az ember, könnyen szappanízű lesz tőle a sütemény), a narancsvirágvizet viszont legszívesebben minden nap önteném a zabkásámra is mézzel keverve... de a biztos anyagi csődöt jelentene, úgyhogy visszafogom magam, és tényleg csak akkor használom, ha a recept azt kívánja.

Na, hát ez a fűszerpolcom egy része (természetesen van egy csomó más, ritkán használt vagy kipróbálásra vett fűszerem is :D), és mint látjátok, órákat bírnék erről a témáról beszélni. Aki elolvasta idáig, az vendégem egy virtuális mezzére! ;)